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商业周刊/二代同桌吃饭20年 桂冠精准接班秘密!

  加入日期:2019-02-08 17:42    点击量:3915
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商业周刊/文/蔡茹涵

这颗挂上米其林3星的汤圆,包的不只有流沙,还有家族接班的传承智慧。

10月中旬,老牌冷冻食品大厂桂冠,与全台唯一获得米其林三星评鉴的君品酒店“颐宫中餐厅”共同宣布,推出流沙汤圆、汕头鱼饺、麻辣汤底等联名商品,这项合作,打破冷冻食品与米其林美食不管从单价、厨艺到品牌定位,都宛如天秤两端般的绝缘关系。

低调接班

分管财务、销售、开发

记者会现场,颐宫行政主厨陈伟强在众家媒体镜头前,亲自示范如何以冷冻产品入菜;然而,就在相距不到10公尺的会场一角,站著操刀这次联名商品、却低调避开镁光灯的桂冠二代“接班群”,分别是上任刚满周年的总经理王亚伦、主导商品开发的总厂长王智杰与发想并提案的营销副总经理王振宇,3人为堂姊弟关系。

“这件事(指和君品联名)对我们最大的意义,就是提升品牌定位,证明桂冠有和5星级饭店合作的能力,”新掌门人王亚伦强调。

把老品牌变潮,是这群二代经营者想尝试的新路。去年,桂冠就与京都抹茶名店辻利茶铺联名推出抹茶汤圆,半年大卖60万盒。去年底,团队中被公认为“点子王”的王振宇主动向君品提案,一路对焦3个月,终于在农历年前才拍板定案。为赶在今年冬天上市,大年初三,桂冠团队就拉到君品确认产品方向。

但直到进入研发程序,大家才发现要复制米其林美味,远比想像中艰难。他们没有预期到一项最根本的差距:原物料复杂度。

相较抹茶汤圆成分单纯,只要使用辻利指定的抹茶粉,味道就能掌握7、8成,但要将颐宫招牌流沙包的内馅,做成港式流沙冷冻汤圆,一来咸蛋工序较新鲜鸡蛋复杂,成本也高;二来流沙强调颗粒感,但适合包子与汤圆的颗粒粗细又不相同;再者,汤圆须先冷冻再煮沸,步骤越多,越难保留咸蛋黄的香气。

联手颐宫被评“差得远”

为磨出新产品,产能剩1/3

6个月内,王智杰准备超过10几款样品给颐宫主厨陈伟强试吃,回应永远只有一句浓重的香港腔:“还差得远呢!”身为一间做了40几年汤圆、台湾市占率高达8成的公司总厂长,王智杰苦笑:“还满受伤的。”

最后,陈伟强决定开放厨房,让研发团队花3小时,观摩流沙包从原料到上桌的完整制程;王智杰从中发现让咸蛋黄瞬间加热到3百度,可保留香气,才终于完成任务。殊不知,另一项产品汕头鱼饺的问题,远比汤圆更复杂——颐宫要求把鱼饺放大,外观还强调美感,皱折处须“宛如蝴蝶的翅膀”。

“为了这个,我们产能剩下平时的1/3!这是事前从来没想过的代价,”王亚伦坦言,虽然鱼饺本就是纯手工,但是制造标准得从冷冻食品厂擅长的“效率”,转变成首重“美感”,得靠多年经验的老师傅出马,让生产线叫苦连天。

“这种跨业态的联名,最难的就是彼此认同和信任,”联华食品协理江志强举例,旗下品牌可乐果与连锁麻辣锅店马辣推出联名口味,一来双方know how与价值本就不同,二来产品载体不同,如何确保两边品牌精神都没变,唯有靠不断磨合和试错。

所幸,这系列联名商品上市迄今3周,反应超乎预期。以流沙汤圆为例,单价高达160元,约为传统芝麻汤圆3倍,却已卖出芝麻汤圆5成的量。

香港中文大学商学院教授范博宏曾在《接班人计划》中指出,家族企业继承人在面临创新或变革时,最常遭逢的路障是创办人不愿放权、老臣态度保守或不愿承担“创新造成的损失”。但这些问题,并没有成为桂冠二代们的绊脚石。

3人面对研发损失

不谈谁错,只谈如何撑下去

王亚伦回忆,面对产能剩下1/3,3个人第一时间讨论的不是谁扛责,而是如何咬牙撑下去。她扛起对内财务与产能数字上的压力;王智杰持续埋首研发;负责通路端的王振宇则做出取舍,宁可牺牲今年冬天10%的传统鱼饺产能,也要坚守品质。

相较许多传产守成有余创新不足,甚至二代之间争产阋墙时有所闻,为什么桂冠接班团队,却可以如此精准互补?

“我们从小到大,每天都一起吃午晚餐!”王亚伦道出复制米其林汤圆背后鲜为人知的美味秘诀:长达20年的共食传统,正是这间企业极其特殊的家族文化与传承策略。

桂冠上一代,是6兄弟共同创业,董事长王正明透露,由于父亲很早过世,担心母亲没人陪,6兄弟于是约定午晚餐全移到母亲家吃。换言之,晚餐时间就等于董事会,晚辈天天玩在一起,也耳濡目染,从小看著他们如何做公司决策并处理冲突。

▲长达20年的共食传统,正是桂冠企业极其特殊的家族文化与传承策略。(图/记者陈宗怡摄影)

共食传统改成晨间咖啡会

能吵能谈,餐桌上凝聚共识

这算是有意识的在训练下一代如何合作吗?“他们当时还小,没想那麽多啦。但听个20年,应该自然而然会累积一些东西,”王正明坦言。

随著母亲过世,共食传统虽不再,但取而代之的,却是接班团队的“晨间咖啡”,每周一早上9点到12点,是他们3人固定凝聚共识的时间,从分享情报、更新进度到吵架并适时宣泄情绪,什么都聊,已进行超过5年。

“长辈要求我们,定期聚会的传统可以改形式,但不能断,因为共事一定有争执和不爽的时候,”王振宇举例,3人各自接掌目前职位后的第一次严重争执,就发生在2016年初的霸王寒流。

当时气温骤降至零度,火锅料和汤圆库存只能供应不到一周的出货,“产”与“销”冲突就此爆发。

一方面,他带领的业务部想多卖,但另一方面,王智杰领军的生产部不希望无限追加,因为从原料、人力到产线,负荷都已远高于表订计划,双方团队各有立场,最终出动王亚伦调停,才各退一步。

“那时候啊,打电话或传Line都可以吵,”王振宇大笑,但他想起,政大企管所讲座教授司徒达贤曾在政大企家班课堂中说过一句话:“‘共识,就是一定要开始谈。’不把心里话讲开,哪有共识的可能!”

为维持家族共治,桂冠的股权结构也有配套安排,所有二代股份相近,不易发生一人独大的垄断问题,且举凡大型专案,如这次和颐宫的联名等,KPI连动到所有人,等于有事“要扛一起扛”,当真无法取得共识时,就回归职权,由掌管财务的总经理王亚伦说了算,“Ellen(王亚伦英文名)不知道阻止我们多少疯狂点子了!”王振宇直言,王智杰则在旁频频点头。

如同汤圆得用慢火烹煮,桂冠的家族传承也是如此,借由长时间凝聚接班团队情感、形成共识,成为创新试错的本钱。成效如何,固然还有待更多成绩证明,但可以确定的是,这套家和万事兴的合作模式,正让这家走过近半世纪的老食品厂端出新菜色。

◆小文件_财务大总管 王亚伦

现任总经理                   

桂冠前家族董事会长王正一长女

◆小文件_创意点子王 王振宇

现任营销副总经理                       

桂冠董事长王正明长子

◆小文件_研发机械控 王智杰

现任总厂长                   

桂冠前总裁兼任总厂长王坤地次子

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